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LOS SABORES DEL MERCADO SAN PEDRO

Ubicado en pleno corazón del Cusco, el tradicional mercado San Pedro ya es un habitué para los turistas que se aventuran a conocer un poco más del modo de vida de los lugareños. (Publicado el lunes 06 de junio de 2011 en el semanario Variedades del diario El Peruano)


Puesto de naturista en el mercado de San Pedro, en la ciudad del Cusco. Foto: Oscar Durand.



ESCRIBE: José Vadillo Vila


PRIMER BOCADO
Sólo los gringos con "iron stomach" (estómago de hierro) se aventuran a probar los sabores depositados en las entrañas del mercado San Pedro. Nuestro paladar -mestizo por sus cuatro costados- avanza por el centro de abastos más famoso de la Ciudad Imperial como Juan sin miedo.

Son las seis de la mañana y ya no hay legañas sobre los techos altos del San Pedro ni nuestros dos luceros. La visión de una amontonadora de feligreses nos llevan al puesto de doña Judith. Centro Naturista La Salud, se lee en el cartel y flores de lirios para dar vida, observan la escena a diario: la doña y sus ayudantes sacan de los cinco baldes líquidos de diversos colores y sabores de acuerdo a lo que pida la clientela.

Doña Judith es casi el contrapeso a las ofertas de caldos y fritangas del largo comedor del San Pedro. "Esto le va a ayudar", dice la doña, que lleva un cerro de años aquí en uno de los más de 800 puestos que tiene este centro de abastos. Todos los días del calendario abre su local de cinco y media de la madrugada y se queda hasta las cuatro de la tarde.

De acuerdo al mal del paciente -presión alta, estómago flojo, triglicéridos y más- doña Judith administra con alcachofa, achicoria, canchalagua, sábila, cañagua. "Después de una conejada la alcachofa es buena para arreglar el estómago, y también es mejor que la coca para el mal de altura", así nos va pasando más vasos. Sólo nos recomienda mantenernos en ayunas una hora más.

Cura gastritis, el colesterol alto y hasta el alcoholismo. Y si hay interés, por cinco soles nos invita a pasar detrás de una cortina, donde espera el especialista que también analiza la orina y receta tratamientos más a fondo para mejores resultados.

SEGUNDO BOCADO
A metros del puesto donde la salud es vida, las mandíbulas amontonadas en canastas, sonríen, mientras una ama de casa ha madrugado para sopesar, al ojo, cuál está mejor para el caldo. El gringo promedio se saca foto con las mandíbulas y a otros, vegetarianos o consumidores de hamburguesas no más, les hacen puaj, les parece un cuadro grotesco de "Los desastres de la Guerra", de Goya. Pero smile, sonría, no hay cámara indiscreta.

La sección de carnes forma una suerte de "ele" al final del mercado San Pedro. Las mandíbulas de los carneros del ayer tal vez sonríen mirando como el resto de sus cuerpos ha servido para los desayunos. El resto del área está dedicado al yantar de fiesta: Los sonidos de cubiertos y ollas lavándose o saliendo de los portacubiertos para la faena de los comensales, le hacen el dúo a las señoras, con mandil blanco la mayoría, que gritan las ofertas, ven, casero, ven, invitando a disfrutar de la sazón hogareña.

Entre los platos más famosos para el primer alimento del día, compiten el arroz con huevo, desde 2.50 soles el plato y el precio puede aumentar si Ud. le adiciona salchicha, plátano o le monta una tortilla.

Como si fueran producto de una confabulación esotérica, los caldos tienen por precio el siete. Caldos de gallina, de cordero, de patita, de res, a siete soles. La sopa de gallina llega a la mitad del precio mencionado. Y claro, no se alarme, Cusco no es la ciudad cara, si lo vemos por este lado. En este mercado lo rico, bueno, barato dicen eme aquí para su bolsillo: y en el San Pedro también hay sopas de a dos nuevos soles y menús de almuerzo desde 3.50 soles.

Otros platos que comparten es escalafón de los más populares son el escabeche y sopa de pollo (a ocho soles el primero), con presa y sin presa, que también conviven con chanfainitas mixtas, caldos de mote, tallarines, ceviches.

Los comensales los hay de todos: grupos musicales que llegan con sus instrumentos para recuperar energías tras una noche de bohemia; los bien trajeaditos que van rumbo al trabajo; las familias que viene o van a las provincias cusqueñas; y los obreros. A ellos les sonríen las ofertas de las "calderías" de cabeza, lengua, oreja, los brósters y para los que no quieren tanta carga de grasa a primera hora también hay desayunos más ligeros, con pancitos con huevo, nata, jamón, chocolates y cafés con leche, jugos diversos, como los que propugna "Desayuno Chepita" y otras flores similares, que desde las seis de la mañana, y en horario corrido, hasta las cuatro de la tarde, ofrecen su gran oferta.

En medio de los puestos de comida hay una imagen de San Martín de Porres, el patrón del mercado. Claro, hay turistas que no vienen a probar esos sabores fuertes que nos gustan a los peruanos, sino a llevarse un souvenir, un recuerdito o tal vez...

TERCER BOCADO
El colosal mercado San Pedro se ubica a sólo unas cuadras al suroeste de la plaza de armas cusqueña, frente a la vieja estación de tren, a la iglesia renacentista de San Pedro -de más de 300 años de historia- y a un costado del celebérrimo Colegio Nacional de Ciencias.

En medio de los puestos de comida hay una imagen de San Martín de Porres, el patrón del mercado. Claro, hay turistas que no vienen a probar esos sabores fuertes que nos gustan a los peruanos, sino a llevarse un souvenir, un recuerdito o tal vez, a lo máximo guiarse por la fama del cacao cusqueño. Y hay un sector dedicado a estos sabores donde se venden chocolates y cafés, por cuartos, medios y kilos; hay caramelos y toffees de coca, y la miel de los incas que sólo necesita disolverse en el sol y con la cucharada a la boca. Para los limeños nostálgicos también hay cajas grandes del "Te Huyro", casi desaparecidos de la capital.

Un pan que habla de la tradición cusqueña es el pan "chuta" u "oropeza", panes de trigo, de maíz, los hay desde el sol hasta los cinco soles, de acuerdo al tamaño, desde pequeños para el hambre personal, hasta los grandes, para satisfacer a toda la tribu familiar en el ejercicio de las mandíbulas. Los dulceros tienen a los dulces de harina, como el "maicillo", las "condesas", las "empanaditas de Semana Santa", que se consumen mejor con mazamorra y arroz con leche, aconsejan las vendedoras (todas son mujeres, no hay varones dedicados a este rubro). Y cerquita están las señoras con su variedad de quesos de los distintos pueblos cusqueños, desde las comunidades de La Concepción.

El San Pedro es una tradición en Cusco, por eso conoce las ofertas de los políticos, y tiene en su futuro temas pendientes como reubicación y remodelación. Como la gastronomía lo es todo, el San Pedro también ha recibido modelos cuando fue, hace dos años, el escenario elegido para el Cusco always in fashion, donde los tres diseñadores trabajaron de la mano con las costureras del mercado, que ofertan en sus puestos las vestimentas tradicionales, sus polleras, sus sombreros, junto a los puestos de flores, de perfumes y brebajes esotéricos, y otros donde también se ofertan recuerdos para los visitantes, desde telas y juguetes hasta ponchos y chullos. El San Pedro es una fiesta para los ojos, nos acerca más a ese otro Cusco que vive a pie.

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José Vadillo Vila
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