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Oda crocante al cuy



Escribe: José Vadillo Vila

1. Sea a frito o a la brasa, en brochetas, a la parrilla o chactado, en pepián o picante, solo con papas doradas o con guisos que varían de acuerdo a cada pueblo, el crocante cuy es amo y señor de la mesa peruana. ¡Cómo no! Algunos encuentran el éxtasis alimenticio chupando cada uno de los huesitos del brevísimo cavia porcellus y no se intimidan cuando en pleno deglutir, hasta parece sonreírnos mostrándonos sus diminutos dientes, como diciendo “¡saboréame!”.

A pesar de que carece de norma publicada en El Peruano, la costumbre exige degustarlo a mano limpia, sea en casa o en los restaurantes de apellido campestre, donde de fondo suena el último hit de Fresialinda.

Para sacarle la vuelta a quienes les produce un no se qué sus formas, el empresariado nacional ya encontró la manera de no descapitalizarlo: lo ofertan en supermercados sin cabeza y envasado al vacío, listo para meterlo a la sartén caliente. Así lo exportan a cuanta colonia ‘perucha’ existe alrededor del globo, donde se la saborea acompañándola con Inca Kola para hacer más nostálgico el viaje virtual a la tierra del indómito inca.

2. El siglo XXI arrancó con el boom de la gastronomía peruana, y las carnes del apetecido cobayo andino también figuran en la carta de los restaurantes “fichos”. “Business son business”, lo venden en trocitos, deshuesado, apanado, enrollado, para comerlo con tenedor y cuchillo. Inclusive en el Barrio Chino de Lima se vende como cancha el “chi jau cuy”, que es igualito al popular “chi jau kay”, pero sin pollo y más crocante.

Así cómo lo oye, el cuy es insumo bandera aunque no tenga aún la “marca Perú”. Más por pose que por ingesta, algunos lo afrentan diciendo que es comida de cholos, aunque cholos (los “otros”) somos todos. Y el dato precisa que casi el 70% de los vecinos de Lima consumen cuy. Y así sucede con la demanda del roedor en toda la costa por la influencia de la migración andina.

3. ¿Será el cuy tan serrano como lo señalan? “El hábito de su consumo viene por las raíces”, asegura la ingeniera Lili Chauca (67), líder del programa de Innovación agraria de animales menores del INIA. Con 43 años, estudiando y mejorando genéticamente las razas del cavia porcellus, es la autoridad en el tema.

Ya nuestro cobayo estaba presente en nuestra dieta desde antes que nos apellidáramos Perú. De cuyes hablan los huacos Mochica y la cultura Paracas. Esta última, durante su período de las cavernas, habría domesticado al roedor, cuyo origen estaría en los valles interandinos, cerca de Moquegua. Fue durante la Colonia cuando los cuyes, que se desarrollan mejor en clima templado, marcharon a las zonas altoandinas junto a las mujeres, a los mineros, como animal para el combo más que mascota.

Sus detractores hablan que su consumo es tan dañino como el de la rata. “¡Eso es el desconocimiento pleno!”, protesta la ingeniera Chauca. “Nuestra especie es nativa y familia de los caviidae, mientras que la rata pertenece a los muridae. Los cuyes demoran 67 días en gestación, nacen con pelos y ojos abiertos y buscan refugio; las ratas nacen a los 24 días, salen al mundo sin pelo, sin ojos ni oídos funcionales. Las hembras de los roedores andinos tienen solo dos tetillas  y  las de las ratas suman cuatro o cinco pares”.
Inclusive se han aventurado a decir que transmite la peste bubónica. Coma tranquilo y no escuche a los alarmistas: no hay vestigios históricos ni actuales al respecto porque los cuyes siempre no se crían en forma silvestre.

4. Si bien por centurias sirvió de sustento para el autoconsumo rural, con la mejora genética que se ha dado durante las últimas décadas desde los centros de investigación, las mujeres andinas y sus maridos crearon pequeñas empresas familiares que proveen de cuyes a los restaurantes de toda la geografía nacional.

En lo rico y crocante de sus carnes, subyacen sus propiedades alimenticias: el pequeño animal tiene un alto nivel proteico (20.3%), su porcentaje de grasa es mínimo, de entre el 3 y 4%; carece de grasa subcutánea. Su calidad nutricional también se debe a su mejor proporción de aminoácidos. 

La base de su alimentación es el forraje (chala). Hoy, los productores cuentan con áreas reducidas para su cultivo y por ello le suman alimento balanceado, con 18% en proteínas. Lili Chaína recuerda que ninguna ración para cuyes lleva harina de pescado. Los cambios alimenticios no han cambiado el sabor, asegura, más bien han servido para rellenar su carne. Gracias al trabajo desde las universidades e institutos, que mejoran su calidad nutricional y hacen selección de especímenes, el cuy está retomando su tamaño original.

No nos iremos sin mencionar a los curanderos y abuelitas que utilizan el cuy negro para hacer radiografía al paso del paciente, y eso también se basa en conocimientos precolombinos; a los laboratorios que los usan como conejillos de Indias en el avance científico. O que afuera, sea Estados Unidos, Asia o Europa, son solicitados en calidad de animales de compañía. Cuestión de gustos. Acá muchos los prefieren en el plato para degustarlos.



EL INTI DE LOS CUYES
A la búsqueda de mejores pesos y prolificidad, el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA) ha desarrollado tres especies para el mercado de productores familiares y comerciales: la “raza Perú”, de color alazán, lanzada en 2004, que se adapta mejor a la sierra y costa. Los machos pueden alcanzar en 42 días el kilogramo de peso y llegar hasta los tres kilos.

La “raza Andina”, es blanco, con la más alta rentabilidad por camadas, entre 3 y 6 crías por parto. La tercera línea, que se lanzará en noviembre, es la “raza Inti”. Es bayo, a las ocho semanas puede lograr los 900 gramos y el número de su camada es de 3 a 4.

El desarrollo de la “raza Perú” tomó 34 años; la “Andina”, 32; y la “Inti” resume 42 años de trabajo.

DATOS
-El primer productor y consumidor de cuyes es Cajamarca. Lo siguen Arequipa, Áncash, Cusco, Junín y Ayacucho. En la costa: Lima y Lambayeque. Selva, Amazonas y Loreto. (Fuente: Censo Nacional Agropecuario 2012).

-20.3% de proteínas y 3.5% de grasas contiene la carne del cuy, considerada una de las más nutritivas: contiene bajos porcentajes de colesterol.

-Son animales que se adaptan a cualquier ecosistema.

-El Perú es el primer productor y consumidor  de la carne de cuy a escala mundial.

-El Ministerio de Agricultura estableció este año cada segundo viernes de octubre como Día Nacional de Cuy, con el fin de "revalorar, fomentar y difundir su crianza y consumo a escala nacional". La iniciativa fue a pedido de productores e instituciones involucradas en la crianza del animal.

-1964, año en que el Minag inicia las investigaciones sobre el cuy.


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José Vadillo Vila
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