Oda crocante al cuy
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Escribe: José Vadillo Vila
1. Sea a frito o a la brasa, en brochetas, a la parrilla o
chactado, en pepián o picante, solo con papas doradas o con guisos que varían
de acuerdo a cada pueblo, el crocante cuy es amo y señor de la mesa peruana.
¡Cómo no! Algunos encuentran el éxtasis alimenticio chupando cada uno de los
huesitos del brevísimo cavia porcellus y no se intimidan cuando en pleno
deglutir, hasta parece sonreírnos mostrándonos sus diminutos dientes, como
diciendo “¡saboréame!”.
A pesar de que carece de norma publicada en El Peruano, la
costumbre exige degustarlo a mano limpia, sea en casa o en los restaurantes de
apellido campestre, donde de fondo suena el último hit de Fresialinda.
Para sacarle la vuelta a quienes les produce un no se qué
sus formas, el empresariado nacional ya encontró la manera de no
descapitalizarlo: lo ofertan en supermercados sin cabeza y envasado al vacío,
listo para meterlo a la sartén caliente. Así lo exportan a cuanta colonia
‘perucha’ existe alrededor del globo, donde se la saborea acompañándola con
Inca Kola para hacer más nostálgico el viaje virtual a la tierra del indómito
inca.
2. El siglo XXI arrancó con el boom de la gastronomía
peruana, y las carnes del apetecido cobayo andino también figuran en la carta
de los restaurantes “fichos”. “Business son business”, lo venden en trocitos,
deshuesado, apanado, enrollado, para comerlo con tenedor y cuchillo. Inclusive
en el Barrio Chino de Lima se vende como cancha el “chi jau cuy”, que es
igualito al popular “chi jau kay”, pero sin pollo y más crocante.
Así cómo lo oye, el cuy es insumo bandera aunque no tenga
aún la “marca Perú”. Más por pose que por ingesta, algunos lo afrentan diciendo
que es comida de cholos, aunque cholos (los “otros”) somos todos. Y el dato
precisa que casi el 70% de los vecinos de Lima consumen cuy. Y así sucede con
la demanda del roedor en toda la costa por la influencia de la migración
andina.
3. ¿Será el cuy tan serrano como lo señalan? “El hábito de
su consumo viene por las raíces”, asegura la ingeniera Lili Chauca (67), líder
del programa de Innovación agraria de animales menores del INIA. Con 43 años,
estudiando y mejorando genéticamente las razas del cavia porcellus, es la
autoridad en el tema.
Ya nuestro cobayo estaba presente en nuestra dieta desde
antes que nos apellidáramos Perú. De cuyes hablan los huacos Mochica y la
cultura Paracas. Esta última, durante su período de las cavernas, habría
domesticado al roedor, cuyo origen estaría en los valles interandinos, cerca de
Moquegua. Fue durante la Colonia cuando los cuyes, que se desarrollan mejor en
clima templado, marcharon a las zonas altoandinas junto a las mujeres, a los
mineros, como animal para el combo más que mascota.
Sus detractores hablan que su consumo es tan dañino como el
de la rata. “¡Eso es el desconocimiento pleno!”, protesta la ingeniera Chauca.
“Nuestra especie es nativa y familia de los caviidae, mientras que la rata
pertenece a los muridae. Los cuyes demoran 67 días en gestación, nacen con
pelos y ojos abiertos y buscan refugio; las ratas nacen a los 24 días, salen al
mundo sin pelo, sin ojos ni oídos funcionales. Las hembras de los roedores
andinos tienen solo dos tetillas y las de las ratas suman cuatro o cinco pares”.
Inclusive se han aventurado a decir que transmite la peste
bubónica. Coma tranquilo y no escuche a los alarmistas: no hay vestigios
históricos ni actuales al respecto porque los cuyes siempre no se crían en
forma silvestre.
4. Si bien por centurias sirvió de sustento para el
autoconsumo rural, con la mejora genética que se ha dado durante las últimas
décadas desde los centros de investigación, las mujeres andinas y sus maridos
crearon pequeñas empresas familiares que proveen de cuyes a los restaurantes de
toda la geografía nacional.
En lo rico y crocante de sus carnes, subyacen sus propiedades
alimenticias: el pequeño animal tiene un alto nivel proteico (20.3%), su
porcentaje de grasa es mínimo, de entre el 3 y 4%; carece de grasa subcutánea.
Su calidad nutricional también se debe a su mejor proporción de aminoácidos.
La base de su alimentación es el forraje (chala). Hoy, los
productores cuentan con áreas reducidas para su cultivo y por ello le suman
alimento balanceado, con 18% en proteínas. Lili Chaína recuerda que ninguna
ración para cuyes lleva harina de pescado. Los cambios alimenticios no han
cambiado el sabor, asegura, más bien han servido para rellenar su carne.
Gracias al trabajo desde las universidades e institutos, que mejoran su calidad
nutricional y hacen selección de especímenes, el cuy está retomando su tamaño
original.
No nos iremos sin mencionar a los curanderos y abuelitas que
utilizan el cuy negro para hacer radiografía al paso del paciente, y eso
también se basa en conocimientos precolombinos; a los laboratorios que los usan
como conejillos de Indias en el avance científico. O que afuera, sea Estados
Unidos, Asia o Europa, son solicitados en calidad de animales de compañía.
Cuestión de gustos. Acá muchos los prefieren en el plato para degustarlos.
EL INTI DE LOS CUYES
A la búsqueda de mejores pesos y prolificidad, el Instituto
Nacional de Investigación Agraria (INIA) ha desarrollado tres especies para el
mercado de productores familiares y comerciales: la “raza Perú”, de color
alazán, lanzada en 2004, que se adapta mejor a la sierra y costa. Los machos
pueden alcanzar en 42 días el kilogramo de peso y llegar hasta los tres kilos.
La “raza Andina”, es blanco, con la más alta rentabilidad
por camadas, entre 3 y 6 crías por parto. La tercera línea, que se lanzará en
noviembre, es la “raza Inti”. Es bayo, a las ocho semanas puede lograr los 900 gramos y el número
de su camada es de 3 a
4.
El desarrollo de la “raza Perú” tomó 34 años; la “Andina”,
32; y la “Inti” resume 42 años de trabajo.
DATOS
-El primer productor y consumidor de cuyes es Cajamarca. Lo
siguen Arequipa, Áncash, Cusco, Junín y Ayacucho. En la costa: Lima y
Lambayeque. Selva, Amazonas y Loreto. (Fuente: Censo Nacional Agropecuario
2012).
-20.3% de proteínas y 3.5% de grasas contiene la carne del
cuy, considerada una de las más nutritivas: contiene bajos porcentajes de
colesterol.
-Son animales que se adaptan a cualquier ecosistema.
-El Perú es el primer productor y consumidor de la carne de cuy a escala mundial.
-El Ministerio de Agricultura estableció este año cada
segundo viernes de octubre como Día Nacional de Cuy, con el fin de "revalorar,
fomentar y difundir su crianza y consumo a escala nacional". La iniciativa fue a
pedido de productores e instituciones involucradas en la crianza del animal.
-1964, año en que el Minag inicia las investigaciones sobre
el cuy.
