Mistura servida
El escenario cambió. Esta vez Mistura florece frente al mar de Grau, pero
el sabor es el de siempre, pican el diente chocolateros, panaderos y cocineros.
Este año, la feria gastronómica más importante de América Latina ha apostado
porque las estrellas, antes que los nombres de los restaurantes, sean los
platos.
"Mistura es una fiesta popular de las cocinas del Perú;
y en todas las cocinas del Perú cabe todo", resume el famoso crítico
gastronómico español Ignacio Medina. Edgardo Rojas, de El Aguajal, recuerda que
cada año Mistura exige a los expositores elevar los estándares de servicio. Y
que el crecimiento del espacio también significa mayor competencia dentro de
cada uno de los 12 "mundos" de la feria.
Otra de las novedades
de este año es el Gran Acuario, un inmenso paralelepípedo blanco que recuerda
la importancia de la anchoveta para la economía nacional. Envueltos en algas,
camotes, tollos, pejesapos, chitas, cabrillas, diablillos, aletean en peceras.
De paso, se compromete al visitante a colaborar con su sostenibilidad,
respetando las vedas, las tallas comerciales de las especies y sin ensuciar
ríos y mares.
Hay debutantes en Mistura, como los esposos Jesús Calvo y
Zoraida Arteaga, que han llegado desde el distrito de Echarate, en el valle
cusqueño de La Convención, para promocionar sus 12 tipos de yucas y 17 de
"pituca" en El Gran Mercado. Los invitados extranjeros se han quedado
boquiabiertos ante tanta diversidad de raíces.
"Participar de Mistura es bastante
responsabilidad; hay que cuidar todos
los detalles", opina la ayacuchana Lourdes Quispe, otra primeriza en estas
lides. Debuta con un guiso de quinua con el que ganó el Concurso de Nuevos
Talentos, y se ha preparado para vender mil porciones por fecha.
HABLAN LOS CANCHEROS
"Esté donde esté, mientras persista en su concepto,
Mistura será exitoso porque muestra el Perú: su multiculturalidad alimenticia,
nutritiva y su gente", resume Luis Yong, del chifa San Joy Lao.
"¡No se gana, pero se goza!", filosofa Pepe
"Warmy", quien calienta las brasas para sus chanchos huaralinos. Con
cuatro años en este evento, aconseja a los nuevos expositores "trabajen
con mucho cariño porque estar en Mistura es un triunfo".
Otro caserito del Mundo de las Brasas, Carlos Ramírez,
confía en que los enormes reflectores les permitan dar calor al público y
llegar a vender igual o más que el año pasado. "Nos da confianza las
preventas de entradas que ha hecho Apega", dice.
Astrid Gutsche es la promotora principal del pabellón Choco
Expo. "Nuestro compromiso es hacer que el Perú no solo sea visto como
productor de cacao, sino de chocolates. No hablo tonterías: tenemos la cadena
agricultor-industrial-chocolatero completa y nuestro evento será uno de los más
importantes del mundo del cacao y chocolate", asegura.
Por su parte, Andrés Ugaz, responsable del Mundo del Pan,
cuenta que el reto para la edición 2013 de él y los 58 maestros de Costa,
Sierra y Selva es "representar el mundo del pan peruano". La mesa está servida; ahora nos toca pecar
picando.
