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Mistura servida



Escribe: José Vadillo Vila 

El escenario cambió. Esta vez  Mistura florece frente al mar de Grau, pero el sabor es el de siempre, pican el diente chocolateros, panaderos y cocineros. Este año, la feria gastronómica más importante de América Latina ha apostado porque las estrellas, antes que los nombres de los restaurantes, sean los platos.

"Mistura es una fiesta popular de las cocinas del Perú; y en todas las cocinas del Perú cabe todo", resume el famoso crítico gastronómico español Ignacio Medina. Edgardo Rojas, de El Aguajal, recuerda que cada año Mistura exige a los expositores elevar los estándares de servicio. Y que el crecimiento del espacio también significa mayor competencia dentro de cada uno de los 12 "mundos" de la feria.

 Otra de las novedades de este año es el Gran Acuario, un inmenso paralelepípedo blanco que recuerda la importancia de la anchoveta para la economía nacional. Envueltos en algas, camotes, tollos, pejesapos, chitas, cabrillas, diablillos, aletean en peceras. De paso, se compromete al visitante a colaborar con su sostenibilidad, respetando las vedas, las tallas comerciales de las especies y sin ensuciar ríos y mares.

Hay debutantes en Mistura, como los esposos Jesús Calvo y Zoraida Arteaga, que han llegado desde el distrito de Echarate, en el valle cusqueño de La Convención, para promocionar sus 12 tipos de yucas y 17 de "pituca" en El Gran Mercado. Los invitados extranjeros se han quedado boquiabiertos ante tanta diversidad de raíces.

"Participar de Mistura es bastante responsabilidad;  hay que cuidar todos los detalles", opina la ayacuchana Lourdes Quispe, otra primeriza en estas lides. Debuta con un guiso de quinua con el que ganó el Concurso de Nuevos Talentos, y se ha preparado para vender mil porciones por fecha.

HABLAN LOS CANCHEROS
"Esté donde esté, mientras persista en su concepto, Mistura será exitoso porque muestra el Perú: su multiculturalidad alimenticia, nutritiva y su gente", resume Luis Yong, del chifa San Joy Lao.

"¡No se gana, pero se goza!", filosofa Pepe "Warmy", quien calienta las brasas para sus chanchos huaralinos. Con cuatro años en este evento, aconseja a los nuevos expositores "trabajen con mucho cariño porque estar en Mistura es un triunfo".

Otro caserito del Mundo de las Brasas, Carlos Ramírez, confía en que los enormes reflectores les permitan dar calor al público y llegar a vender igual o más que el año pasado. "Nos da confianza las preventas de entradas que ha hecho Apega", dice.

Astrid Gutsche es la promotora principal del pabellón Choco Expo. "Nuestro compromiso es hacer que el Perú no solo sea visto como productor de cacao, sino de chocolates. No hablo tonterías: tenemos la cadena agricultor-industrial-chocolatero completa y nuestro evento será uno de los más importantes del mundo del cacao y chocolate", asegura.

Por su parte, Andrés Ugaz, responsable del Mundo del Pan, cuenta que el reto para la edición 2013 de él y los 58 maestros de Costa, Sierra y Selva es "representar el mundo del pan peruano".  La mesa está servida; ahora nos toca pecar picando.


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José Vadillo Vila
Foto: cortesía de Luis Gonzáles Taipe
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