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Piscosauer: Aperitivo bandera

Foto: Marco del Río, diario oficial El Peruano.
Foto: Marco del Río / diario oficial El Peruano.


Escribe.- JOSÉ VADILLO VILA

¿Qué proceso mágico sucede cuando en una misma copa se unen tres onzas de pisco -peruano por sus cuatro costados- con una onza de jugo de limón verde piurano, otra de jarabe de goma, una clara de huevo y seis cubitos de hielo, y luego de agitarlos -en licuadora o coctelera-, se sirve agregándole una gotita de amargo de Angostura y encandila paladares?

¡Es magia pura! Sea la versión que sea: simple, doble o catedral. Por ello, cuando una resolución del Ministerio de la Producción creó en 2004 en cada primer sábado de febrero el Día del Pisco Sour, y tres años más tarde el entonces Instituto Nacional de Cultura declaró al pisco sour como Patrimonio Cultural de la Nación, los peruanos sólo adicionamos más razones para festejar como se merece a este cóctel elaborado en base a nuestro licor bandera, a nuestro destilado de uva con nombre de ave y pueblo sureño, el pisco.

APERITIVO CON PEGADA
Hablamos del mismo aperitivo mestizo que el gringo Victor V. Morris (1873-1929) y sus bartenders dieron a luz en el Morris Bar, ubicado en Calle Boza 847, hoy jirón de la Unión, en tiempos de la belle Epoque limeña, del grupo Colonida. Y que generaciones de cocteleras peruanos han ido perfeccionando con sus recetas personales.

Porque tanto "pegó" el cóctel, que al poco tiempo de ser creado, las barras de los hoteles Maury y Bolívar ya ofrecían sus versiones de esta bebida espirituosa.

Sino que lo digan barman de la talla de Eloy Cuadros Córdova, con medio siglo en la barra del Maury, o Roberto Meléndez, quien sigue la preparación de los piscosauers como lo hacían su padre, Felipe "Chino" Meléndez, el mismo que en el Bolívar encandilaría con piscosauers al mítico cowboy John Wayne y la eterna beldad llamada Greta Garbo.

CUESTIÓN DE GUSTOS
Pisco sour le llaman algunos. Otros, como el periodista Guillermo Vera, se basan en las novelas de Vargas Llosa y Bryce Echenique, que prefieren escribir castellanizado y en una sola palabra a este cóctel limeño, reflejando lo que en términos bebibles es unidad indivisible entre paladar y esencia: el piscosauer. Un neologismo con sabor y calidad.  

Junto o separado, las encuestas, como la que hace unos meses hizo la empresa GFK en las zonas urbanas del país, señalan que más de la mitad de los peruanos consideramos el piscosauer como la bebida símbolo del país, seguida de la Inca Kola, la chicha de jora y la chicha morada.

Y, de acuerdo a la Asociación de Exportadores (ADEX), el amor al piscosauer se refleja en que se han disparado las exportaciones de pisco peruano: Sólo durante el primer bimestre del año pasado, superaron los 500 mil dólares, 47 puntos porcentuales más que en similar periodo de 2011.

LARGA EXISTENCIA
Vera ha investigado y tiene la certeza que este aperitivo, basado en nuestro trago dúctil el pisco, ya existía en Lima en 1917, los vecinos de Cerro de Pasco aseguran que el 28 de julio de 1904, cuando el tren llegó de Lima a esta ciudad, el gringo Morris, entonces superintendente del Railway Company y siempre aficionado a preparar tragos, hizo de anfitrión e hizo probar dicho aperitivo en la ceremonia. Eso lo corroborarán los historiadores. Ahora es momento de disfrutar, feliz día, querido piscosauer. Salud.

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José Vadillo Vila
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