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Cultura cebichera


A propósito del Día Nacional del Cebiche, que se celebra hoy, aquí un repaso sobre las tendencias y cambios de hábitos del consumo del plato bandera.


Escribe: José Vadillo Vila

“¡Mi cebiche!”, reclama el comensal ni bien pasa los batientes a un local-altar dedicado al plato bandera. Rosita Yauri, en su restaurante de Barrios Altos, sabe que a los cinco elementos esenciales de todo cebiche que se precie de serlo –pescado fresco, limón, sal, ají y cebolla– cada cebichero agrega su “toque”, misterios que transmitirán, de generación en generación, a sus herederos gastronómicos para felicidad de los comensales.

Pero algo importante, tome nota, es saber a qué hora agregar los ingredientes al plato bandera. Que el limón no debe de estar “ni muy verde ni muy amarillo”. Y guardar los ingredientes a 4 grados de temperatura. Cebiche, por ley, debe de ser hecho al momento; jamás, guardado. Si es así, mejor pida pollo a la brasa.

Su esposo desde hace 44 abriles, José Robles, muestra orgulloso sus dos récords Guinness del Cebiche Más Grande del Mundo de su cebichería, Rosita, recuerda a los jóvenes que hoy en día la sazón debe de ir de la mano con la capacitación. 

¿Blanco o azul?

Si bien las chinganas de toda la vida utilizan los pescados de nombre humilde, los viejos conocedores dicen que el mejor cebiche es con pescado blanco, de temporada: léase mero, cojinova, merlín, perico (que ahora escasea en el mar de Grau). Y es lo que piden las mayorías en las cebicherías.

Mas hay una tendencia que se impone, y es la reivindicación de los pescados azules en el plato bandera.

El chef Flavio Solórzano nos dice que la historia es al revés, que los pescados de apellido blanco se impusieron los últimos 200 años; pues, por siglos, el pescador de estos lares cocinaba con bonito, caballa, anchoveta, jurel. Además, para Solórzano, los pescados azules son más fáciles de trabajar, con limón o algún tipo de ácidos, que ayuden a marinar sus carnes.

Paradójicamente, el regreso del consumo de los azules en el cebiche se ha dado en los sectores socioeconómicos A y B y donde aún hay reticencias es en los sectores C y D. Flavio sabe que la tarea de cambiar de gustos resulta titánica. “Hay gente que prefiere morirse de hambre antes de comerse un pescado azul”. 

Pero del pez mejor hablan sus carnes. “Estamos ante un plato muy nutritivo, fresco y saludable. Porque cuenta con el pescado fresco y otros ingredientes que complementan, como el choclo sancochado, la lechuga, la cebolla, que están en su forma natural y frescas”, explica la nutricionista D’janira Páucar, del programa ‘A Comer Pescado’. También resaltan esas grasas ricas y saludables de los pescados azules: el omega 3.

Mundo complejo el del cebiche con “p” de patria, el limón termina “cocinando” el pescado, pero depende del estilo de cada cebichero y del gusto de cada comensal: o muy cocido o casi crudo. Páucar recuerda que el cítrico verde, más allá del aporte de la vitamina C, es complemento.

Efectos de El Niño

El majadero fenómeno de El Niño Costero afectó a los cebicheros y restaurantes: por las lluvias e inundaciones, el kilo de limón superó los 20 soles en su semana más crítica en los mercados limeños.

Algunas cebicherías, las más éticas, redujeron “el toque” del limón al cebiche y se lo comunicaron a los comensales. Otros, simplemente utilizaron ácidos. Y calladitos. Una vergüenza. 

“El Niño ha sido un arma de doble filo porque se ha comenzado a buscar el limón que se produce en ceja de selva. Y el verano pasado muchos limeños consumieron cebiche elaborado con limón que no es Piura, sino de la Amazonía”, cuenta el chef Solórzano. 

El pescado tiene la ventaja de ser muy digerible y ahora los restaurantes de cinco tenedores ofrecen cebiche a los turistas también en su carta nocturna (con el pollo a la brasa, el fenómeno fue inverso: pasó de ser nocturno a plato 24 horas, 7 días a la semana).

Nuevos maridajes

Nada permanece igual, todo se transforma, dice la máxima. Y todo es cuestión de boca, agregaríamos. Si la cultura popular decía que el mejor maridaje para el cebiche era la cerveza, Silvia de Tomas, de Mi Cebi&Chela, dice que con cerveza artesanal es insuperable. “Pruebe cebiche y marínelo con una saison de maracuyá”, reta. En buen cristiano, se trata de una cerveza belga con notas a pimienta blanca, a cítrico y va muy bien con la acidez del platillo nuestro. Su cebiche es levemente más cítrico ¿por qué? “Es que esta cerveza artesanal eleva levemente el picante del cebiche”.

Claro, los más jóvenes, de entre 26 y 36 años, son los que están más dispuestos a probar estas novedades y llegan hasta el distrito de San Luis, para probar estas combinaciones que hace 13 años empezó Eduardo de Tomas. Si quiere retar al paladar con nuevas texturas de cebiche, Lima está abierta como una gran carta para usted.

¡Consumo para arriba!

Según la Encuesta Nacional de Hogares del INEI, el consumo per cápita de productos hidrobiológicos (pescado fresco, congelado, enlatado, y mariscos) creció en 25%, pasando de 13.2 kilos, en 2012, a 16.5 kilos, en 2016. Gonzalo Llosa, director del programa ‘A Comer Pescado’, presente en 9 regiones donde hay bajo consumo de pescado, explica que este programa del Ministerio de la Producción ha contribuido al aumento. 

“Tenemos una red donde están pescadores de toda la costa, en el programa ‘Del muelle a la mesa’ y les ayudamos a poner su producción a los grandes restaurantes y los chefs. Ya se han colocado 200,000 soles desde el año pasado. 

Es un gana a gana: los productores reciben mejores precios, y los restaurantes, un pescado no manipulado por intermediarios”, dijo.


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José Vadillo Vila
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