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Platillo adorado


Cada tercer domingo de julio, los peruanos celebramos el Día del Pollo a la Brasa, en honor a este platillo, el más democrático; un sabor presente en más de 4,000 pollerías de todo el país, cada año se consumen 30 millones de pollos a la brasa en el Perú. Es un sabor que se exporta hasta la mismísima China. Honor a sus carnes.

Escribe: José Vadillo Vila
Fotos: Archivo Histórico del Diario Oficial El Peruano

Basta un cuarto de pollo a la brasa para llegar al cielo, aunque los golosos dicen que el medio es la medida perfecta. Amable lector, jamás insulte a un peruano: nunca el pollo a la brasa se consume solo. Su guarnición perfecta son las crocantes papas fritas –blancas, en las cadenas de pollerías; amarillas y peruanitas, en las pollerías gurmé–.

Se sirve acompañado de ensalada a base de tomates y lechugas; y sobre sus carnes y papas corre a gusto la crema de ají o el chimichurri. Y como es de sabor del pueblo, al pollito con papas se le acompaña mejor con una bebida gaseosa de color amarillo, que también nació el siglo pasado aquí y se ha perpetuado entre nosotros, los rojiblancos.

Sobre el secreto de su sabor, las opiniones difieren. Unos dicen que radica en el tiempo de maridaje de su carne; otros, en los doce ingredientes –¡doce, como los discípulos del Cristo!–, entre los que se cuentan cerveza, ajo, kión, sal y vinagre. Terceros sostienen que es el tiempo de cocción sobre los carbones, los determinantes de la textura y lo crocante del pellejito.

Sí, el tradicional platillo es al carbón, no en horno de gas, como lo elaboran en los supermercados con pollos peso paloma, disculpen la franqueza. He ahí la diferencia de su sabor. Pero, sobre todo, es el talento del buen pollero, que jala multitudes con su sazón.

* * *

Escandaloso es su otra cualidad. El olor y el sabor del pollo a la brasa traspasan las bolsas de plástico con que las trasladan los motorizados del delivery. Mas nadie tiene envidia, porque bastan cincuenta nuevos soles para pedir una oferta de pollo entero, papas, ensalada y gaseosa de litro y medio. Desde que nació, a fines de los cincuenta, en Lima, es el plato más democrático del país, una fiesta que se puede celebrar, mínimo entre cuatro y a veces –cuando la economía nos pone “aguja”– se puede dividir en octavos y todos a yantar con caritas felices.

* * *
El pollo a la brasa es mestizo como el poblador promedio de estas tierras, aunque su leyenda oficial señala al suizo Roger Schuler, quien en el restaurante La Granja Azul, de Ate, creó el primer horno giratorio para (a)dorar varios pollos a la vez. Eso permitió la industrialización, el parto al por mayor de las pollerías. Lo que se cuenta también es que Schuler y su socio vieron cómo una mujer ponía sus ‘secretos’ a las carnes de un pollo antes de dorarlo al carbón y ahí dijeron ¡eureka!

Y, por supuesto, las mejores carnes son de hembra, de pollo hembra. Lo dice la Asociación Peruana de Avicultura (APA): los peruanos consumimos 100 millones de pollos al año; de ellos, 30 millones son pollos hembras que van a las brasas de más de 4,000 pollerías existentes en el país.

Los empresarios peruanos han llevado el pollo a la brasa hasta la China. Y en el ámbito local apunta hacia arriba. Entre enero y abril, dice el INEI, las pollerías crecieron 3.1%, y con 6 kilogramos de consumo per capita del platillo bandera aún hay más por crecer.


Hoy, nuestro platillo está de plácemes. Ya va un quinquenio de dedicarle cada tercer domingo de julio al Día del Pollo a la Brasa. Y nadie se atreverá a ponerle peros. Los cálculos de la APA dicen que este domingo se expenderá un 70% más de estos platillos que en octavos, cuartos, medios y pollos enteros es el amo y señor de los paladares peruanos. Feliz día, pollito con papas. 

(*) Publicado el lunes 21 de julio de 2014 en el diario oficial El Peruano http://www.elperuano.pe/Edicion/noticia-platillo-adorado-20407.aspx#.U81QPvl5N8E 

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