Chilcano, el guardián del pisco
Con más de 100 años en nuestra tradición, los especialistas
coinciden en que un chilcano es lo mejor para conocer de los buenos piscos. Dos
libros dan más luces al respecto.
Escribe: José Vadillo Vila
Espirituoso y bien peruano, el profuso chilcano se basta con
dos onzas de pisco, siete de ginger ale, hielo y una rodaja o “piel” de limón
para que la garganta refresque la amistad frente al vaso de cuello largo y alma
de gigante.
Porque Carlitos “manoseaba” un chilcano en el bar Zela
mientras esperaba a Zavalita en Conversación en La Catedral, contaba Vargas
Llosa. El Zela no es chiripa porque el pintor Sérvulo Gutiérrez lo prefería
para tomarse sus piscachos.
A diferencia del pisco sour o el capitán, solo en el
chilcano, de color ambarino verdoso, se puede apreciar el sabor del licor
bandera a plenitud y goce.
“¡El chilcano desnuda al pisco! Pruebas la calidad y
variedad del pisco. Todo eso está expresado”, jura el periodista Manuel
Cadenas, quien sabe de lo bebido. Ergo, si un pisco es malo, se sentirá al ojo
en un chilcano, cosa que no sucede con el pisco sour que todo lo solapea con su
acidez y dulzor.
Los chilcaneros de enjundia alzan la voz: el ginger ale
puede ser Canada Dry, Evervess, y es opcional la ramita de alguna yerba
aromática, mas no el jarabe de goma. Este resulta un amaneramiento que ingresó
en los gustos populares y los bares a mediados de la década del cincuenta; es
decir, medio siglo después de que el chilcano fuera verbo, sustantivo y
paliativo para la peor sed.
“Pegó” lo del jarabe de goma porque los limeños somos
mazamorreros, pero ningún highball (nombre que se le da a la mezcla de tragos
con bebidas no alcohólicas) con calzoncillos utiliza estos sabores dulzones ni
jugos de frutas.
Fuentes bebibles
Manuel Cadenas acaba de sacar el libro El gran chilcano. Hay
un nombre clave en la historia: el cronista Eudocio Carrera Vergara, quien
publicó La Lima Criolla de 1900, en el que muestra las costumbres de esa capital
galopante entre dos siglos.
Cuenta la tradición oral que el chilcano tiene influencia
italiana, que viene del buon giorno, de pisco, ginger ale y grapa. Para
Carrera, el chilcano era una versión del inglés gin con gin.
Cadenas no se pelea con ambas versiones. Por el contrario,
las hermana y el chilcano podría convivir feliz con ambas paternidades –inglesa
o italiana–, tal como convivieron ambas colonias: los italianos como dueños de
las pulperías y fondas limeñas a inicios del siglo XX, y los ingleses,
floreciendo con la industria de las bebidas gaseosas.
Volvamos con Carrera. Fue testigo de excepción de la ciudad
de aquel entonces, pues integró la famosa Palizada limeña, germen del
criollismo. Cuenta que en aquellas jaranas en Bajo el Puente (Rímac), ya estaba
el chilcano.
Mágico nacimiento
Cadenas recuerda cuándo nació el chilcano, entre 1880 y
1910; también se gestaron en el mundo los grandes highball como el cuba libre,
el gin con gin, el gin tonic. Son también tiempos en los que la coctelería pasó
de servirse en grandes poncheras no refrigeradas al vaso individual, pues el
hielo apareció a finales del siglo XIX.
Pisco para ti
Aunque fácil de preparar, la somelier Lucero Villagarcía da
un secreto: cada uno debe elegir el tipo de pisco para su chilcano. Ella, por
ejemplo, que es una estudiosa del licor bandera, prefiere un chilcano con pisco
torontel, que tiene ciertos “toques florales y cítricos”. Pero hay quienes
gustan de piscos “no tan expresivos” más “neutros”, como el quebranta. Para
otros, un chilcano con moscatel sería demasiado “invasivo”, por sus aromas a
rosas, vainilla, melocotón, pero para otras damas, sonaría cool.
Sale del horno La guía del pisco, trabajo para el cual
Villagarcía y un panel de “cata a ciegas” analizaron 522 etiquetas de los ocho
tipos de pisco de las cinco regiones productoras del país. De ellas,
seleccionaron 414, entre piscos que están en los supermercados y los menos
conocidos. ¿Cuál es el mejor? Villagarcía recuerda que el factor calidad no
tiene que ver con precio. Así, hay botellas de 30 y 72 soles que son buenas.
Está advertido.
El mixólogo en pisco Ricardo Carpio recuerda que falta
aprender a disfrutar un maridaje del pisco con la comida peruana. Quitarse esos
mitos dañinos para la digestión, que todo combina con una bebida gaseosa o que
pisco sour es lo mejor frente a un plato de cebiche.
Falta que bartendes y cocineros aprendan entre sí. Y el
cebiche va siempre mejor con un chilcano, y si es de uva torontel o italia,
mejor. Ya está avisado. Y no sigo porque ya me dio sed.
