Oda a la brasa
Un millón de pollos a la brasa, con crocantes papas fritas y
ensalada, se servirán este domingo, tercer domingo de julio, cuando se celebre
el día de este platillo nacional. (*)
Escribe: José Vadillo Vila
En un país acostumbrado al buen yantar, el Día del Pollo a
la Brasa –celebrado desde hace ocho años cada tercer domingo de julio–
literalmente le ha desplumado en ventas al Día de la Madre, y eso ya es asunto
mayor, como para nuevas tesis en sociología.
Las pollerías de costa, sierra y selva venderán este domingo
un millón de pollos a la brasa.
En el subconsciente colectivo nacional, degustar este
platillo está asociado a lo familiar o a la amistad. Amén de crocante y
democrático, el plato mantiene sus precios y es muy demandado, lo que sustenta
la inauguración constante de pollerías, desde asentamientos humanos hasta los
barrios más exclusivos de Lima y balnearios.
“¡El pollo a la brasa no podría tener las fluctuaciones del
precio del pollo porque sería cosa de locos!”. Para Apolinario Suárez,
presidente de la Asociación Peruana de Avicultura (APA), la suma final es
beneficiosa para los empresarios. “De lo contrario, no habríamos podido
mantener una cifra de dos dígitos los últimos 20 años”.
144 millones de pollos a la brasa se consumen en el país.
Solo nos faltan plumas
Los peruanos consumimos al mes 55 millones de pollos. De ese
universo, 12 millones se destinan a las pollerías entre Tumbes y Tacna.
“La curva ascendente que ha dibujado el consumo del pollo a
la brasa ha seguido la misma dinámica del consumo per cápita del pollo”,
explica Miguel Ángel Castillo, presidente del sector Franquicias del Gremio de
Servicio de la Cámara de Comercio de Lima.
La APA señala que hoy en día las provincias lideran este
crecimiento (de ellas sobresalen las regiones selváticas), y en Lima el
incremento va más lento.
Historia y contexto
Sergio Zapata Acha, director de posgrado de la escuela de
Turismo de la Universidad de San Martín, recuerda que en los años sesenta, “por
razones políticas, sociales y económicas”, se dio un cambio en el “patrón de
consumo”: empezó una veda de la carne roja y se promocionó el consumo de
pescado y aves menores. La agroindustria alimentaria peruana trajo el maíz
amarillo duro, se dio la gran producción de pollos en granja y creció su
comercialización.
Con menos de un siglo en los gustos, Zapata opina que
estamos ante un platillo que no es tradicional sino popular. “Desde el punto de
vista gastronómico, no tiene una gran valoración frente a un plato elaborado,
como un chupe de camarones, en que uno ve harta cultura, o nuestros postres”.
Porque el “asar al espetón”, o ensartar animales para
cocerlos parejo mientras se gira sobre el fuego, está presente desde la Edad
Media en Europa, sobre todo en Italia. El valor agregado peruano son lo jugoso,
las salsas picantes e intensas, dependiendo de la forma de macerar el ave con
sus aliños, y también las guarniciones, lo cual se particulariza en cada
pollería o franquicia. Todo ese corpus genera un pollo a la brasa al estilo
peruano.
Guarniciones
La presentación ha ido mutando. En los años sesenta las
contadas pollerías servían las papas fritas sobre papel de manteca, y el
platillo era asunto especial y nocturno. Otros lo servían con un aguadito como
entrada. Ahora es un commodity de todos los días y a cualquier hora.
No hay clasicismos que aguanten al joven platillo. Los
especialistas coinciden en que irá virando sus guarniciones. Ya en Tacna se
sirve con arroz blanco, y en las cadenas de pollería la oferta ofrece un cuarto
de pollo más arroz chaufa. Y pega esta nueva oferta.
Otras cadenas de pollerías incorporan las papas nativas
sancochadas (que no necesitan de sal) al menú pollero o con papa amarilla frit.
“Y el porcentaje de gente que lo pide, va subiendo poco a poco”, dice Miguel
Castillo.
Ave generosa
“El pollo representa una fuente de proteínas de bajo costo,
accesible para todo el país”, cuenta Ángel Manero Campos, director general de
la Dirección General Agrícola del Ministerio de Agricultura y Riego.
Pero “la generosidad del pollo a la brasa” va más allá: El
15% de las papas que produce el Perú se destinan al platillo. Es decir, casi
600,000 toneladas del tubérculo. Además, el platillo va mejor con chicha
morada, lo que ayuda a elevar su demanda y el consumo de ensaladas, bajo aún en
el país, y las frutas.
La cuenta, por favor
“El gringo se equivocó”, opina Heriberto Ruiz Sánchez,
creador de los hornos H. Ruiz Hnos. Su maestro, Franck Urlich, quien inventó el
primer horno para asar pollos en el país a pedido de Roger Schuler, creador del
pollo a la brasa. A fines de los años sesenta, y tras haber vendido una
veintena de hornos, Urlich dijo que el negocio no daba para más.
Heriberto lleva 58 años haciendo hornos, los exporta y su
principal mercado es Estados Unidos (lo que habla del auge de la gastronomía
peruana en tierras de Trump). Al mes vende 20 hornos, y siempre está innovando,
que es parte del secreto. Ahora son hornos más ecológicos, no generan humo,
pero que harán siempre un mejor pollo con carbón de algarrobo del norte.
Exportar el sabor
La APA junto al Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(Senasa) trabajan con el fin de lograr que en Estados Unidos se pueda vender
pollo a la brasa con pollo producido en el Perú, con lo cual se llevaría un
sabor 100% peruano al extranjero. Senasa ya presentó la carta a su par en
Norteamérica. Y se espera que antes de 2021 se pueda tener la luz verde, lo que
ayudaría a masificar nuestros sabores.
El siguiente paso será entrar al Asia. “Solo China, India,
Italia, Francia y México son exportadores de comida. El Perú estaría entrando a
ese grupo reducido. Por eso estamos viendo el tema de franquiciar toda la
cadena, incluido productos e insumos”, dice Angel Manero, del Minagri.
