Platillo adorado
Cada tercer domingo de julio, los peruanos celebramos el Día
del Pollo a la Brasa, en honor a este platillo, el más democrático; un sabor
presente en más de 4,000 pollerías de todo el país, cada año se consumen 30 millones de pollos a la brasa en el Perú. Es un sabor que se exporta hasta la
mismísima China. Honor a sus carnes.
Escribe: José Vadillo Vila
Fotos: Archivo Histórico del Diario Oficial El Peruano
Basta un cuarto de pollo a la brasa para llegar al cielo,
aunque los golosos dicen que el medio es la medida perfecta. Amable lector,
jamás insulte a un peruano: nunca el pollo a la brasa se consume solo. Su
guarnición perfecta son las crocantes papas fritas –blancas, en las cadenas de
pollerías; amarillas y peruanitas, en las pollerías gurmé–.
Se sirve acompañado de ensalada a base de tomates y
lechugas; y sobre sus carnes y papas corre a gusto la crema de ají o el chimichurri.
Y como es de sabor del pueblo, al pollito con papas se le acompaña mejor con
una bebida gaseosa de color amarillo, que también nació el siglo pasado aquí y
se ha perpetuado entre nosotros, los rojiblancos.
Sobre el secreto de su sabor, las opiniones difieren. Unos
dicen que radica en el tiempo de maridaje de su carne; otros, en los doce
ingredientes –¡doce, como los discípulos del Cristo!–, entre los que se cuentan
cerveza, ajo, kión, sal y vinagre. Terceros sostienen que es el tiempo de cocción
sobre los carbones, los determinantes de la textura y lo crocante del
pellejito.
Sí, el tradicional platillo es al carbón, no en horno de
gas, como lo elaboran en los supermercados con pollos peso paloma, disculpen la
franqueza. He ahí la diferencia de su sabor. Pero, sobre todo, es el talento
del buen pollero, que jala multitudes con su sazón.
* * *
Escandaloso es su otra cualidad. El olor y el sabor del
pollo a la brasa traspasan las bolsas de plástico con que las trasladan los
motorizados del delivery. Mas nadie tiene envidia, porque bastan cincuenta
nuevos soles para pedir una oferta de pollo entero, papas, ensalada y gaseosa
de litro y medio. Desde que nació, a fines de los cincuenta, en Lima, es el
plato más democrático del país, una fiesta que se puede celebrar, mínimo entre
cuatro y a veces –cuando la economía nos pone “aguja”– se puede dividir en
octavos y todos a yantar con caritas felices.
* * *
El pollo a la brasa es mestizo como el poblador promedio de
estas tierras, aunque su leyenda oficial señala al suizo Roger Schuler, quien
en el restaurante La Granja Azul, de Ate, creó el primer horno giratorio para
(a)dorar varios pollos a la vez. Eso permitió la industrialización, el parto al
por mayor de las pollerías. Lo que se cuenta también es que Schuler y su socio
vieron cómo una mujer ponía sus ‘secretos’ a las carnes de un pollo antes de
dorarlo al carbón y ahí dijeron ¡eureka!
Y, por supuesto, las mejores carnes son de hembra, de pollo
hembra. Lo dice la Asociación Peruana de Avicultura (APA): los peruanos
consumimos 100 millones de pollos al año; de ellos, 30 millones son pollos
hembras que van a las brasas de más de 4,000 pollerías existentes en el país.
Los empresarios peruanos han llevado el pollo a la brasa
hasta la China. Y en el ámbito local apunta hacia arriba. Entre enero y abril,
dice el INEI, las pollerías crecieron 3.1%, y con 6 kilogramos de consumo per
capita del platillo bandera aún hay más por crecer.
Hoy, nuestro platillo está de plácemes. Ya va un quinquenio
de dedicarle cada tercer domingo de julio al Día del Pollo a la Brasa. Y nadie
se atreverá a ponerle peros. Los cálculos de la APA dicen que este domingo se
expenderá un 70% más de estos platillos que en octavos, cuartos, medios y
pollos enteros es el amo y señor de los paladares peruanos. Feliz día, pollito
con papas.
(*) Publicado el lunes 21 de julio de 2014 en el diario oficial El Peruano http://www.elperuano.pe/Edicion/noticia-platillo-adorado-20407.aspx#.U81QPvl5N8E
